为使白斩鸡皮爽肉嫩,将煮好的鸡立即用()浸泡,使之冷却。

为使白斩鸡皮爽肉嫩，将煮好的鸡立即用（ 冰水冷 ）浸泡，使之冷却。

用冰水冷浸的方式可使鸡肉迅速降温，热胀冷缩原理下，鸡皮的组织结构收缩变得紧致，从而口感爽脆；同时肌肉纤维收缩，锁住肉汁，保持鲜嫩多汁的口感。